29/03/2021
[ Le cavage des rabasses ]🧆
Lorsque l’on évoque la truffe noire, le diamant noir, c’est de la Tuber mélanosporum qu’il s’agit. On la trouve à l'ombre des chênes verts et blancs de Provence. Cette truffe, extérieurement de couleur brune, tirant vers le noir à maturité, est couramment nommée truffe du Périgord, appellation non botanique. On pense souvent que les truffes fraîches ne peuvent être trouvées qu’en hiver, mais les truffes sont disponibles toute l’année. Sept espèces de truffes européennes sont commercialisées en France, chacune avec sa propre saison, ce qui signifie que vous pouvez profiter des truffes de janvier à décembre. Il est courant de dire que la truffe, la rabasse en provençal, est un champignon souterrain. Elle est plus exactement le fruit d’un appareil végétatif correspondant au mycélium ce qui fait que ce nous cueillons n’est que le fruit d’un champignon ! Sous terre la truffe se cache à vingt centimètres de profondeur environ.
Pour repérer les truffes sous terre vous aurez besoin d'un allié indispensable…
- Le chien, dressé depuis son jeune âge à reconnaître la forte odeur de la truffe. Certains marquent le sol de leur patte pour indiquer l’endroit, d’autres creusent. Le maître le récompense, tout en l'écartant doucement, afin de creuser à son tour pour caver la truffe.
- La truie, animal très utilisé pour le cavage. Son dressage est plus facile que pour le chien, dans la mesure où l’animal recherche la truffe pour son plaisir, étant naturellement attiré par son parfum.
- La mouche, la Suillia gigantea, est peu utilisée par le trufficulteur, qui aborde la truffière face au soleil en faisant peu de bruit, puis balaye la surface du sol avec un bâton pour faire s’envoler la mouche, repérable à son comportement lent et son vol court.
Pour aller caver, le trufficulteur se pare d'une besace et du "picouloun", outil indispensable pour extirper la truffe de son antre.
La production mondiale s'établit actuellement une centaine de tonnes par an. La France, l’Italie et l’Espagne en fournissent à elles seules 99 %. La France produit, bon an mal an, la moitié de la production mondiale. Cette production se fait essentiellement dans le Sud-est pour 80 %, la Drôme, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute- Provence étant les trois principaux départements producteurs français. Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France.
Aujourd'hui les régions productrices de truffes ont légèrement évolué, mais la production trufficole a fortement diminué.
Si vous partez récolter des truffes dans la nature, renseignez-vous au préalable afin de ne pas vous servir sur une propriété privée ou pire chez un cultivateur truffier !
TD
