Metodo Nobile
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Agricoltura e zootecnia con metodo nobile attraverso un disciplinare per settore produttivo.
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CORSO VITTORIO EMANUELE II 6
Sant'angelo Dei Lombardi
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Le Ragioni di un Metodo
In agricoltura, la miscela, la commodity sono un valore, rappresentano il carattere distintivo e fondante delle leggi, della prassi, delle politiche di sviluppo. Se si fa eccezione per il mondo del vino e per qualche nicchia molto marginale, tutta la materia prima viene miscelata ancor prima di essere trasportata all’industria di trasformazione. Se la cultura dominante e gli stessi produttori privilegiano la miscela e pretendono il prezzo unico per tutti, allora potremmo anche assumere come assioma che non c’è qualità e che, se mai ci fosse, tutto avviene per caso. Il mercato invece richiede variabilità, il consumatore vuole scegliere, la stessa distribuzione ha bisogno di allargare la gamma dell’offerta. Ma la filiera produttiva non vuole rinunciare ai privilegi della miscela, perché il produttore pretende che il prezzo della sua materia prima sia garantito e uguale a quello del vicino e l’industria di trasformazione preferisce privilegiare i vantaggi logistici ed economici della disponibilità di una qualità unica ed omogenea. Ecco allora che il settore, negli anni, ha ideato e promosso quali fattori di diversità, le razze animali o le varietà vegetali. Che i diversi genotipi siano l’espressione dell’adattamento all’ambiente è cosa ormai nota ed accettata, ma che si voglia accreditare un particolare genotipo come espressione di una evidente superiorità, dovrebbe far riflettere sulla deriva di questo settore. Nel mondo del vino la varietà dei vitigni autoctoni è ampia, ma nessuno si permette di asserire che la qualità di un vitigno è superiore a quella di un altro.
Quindi, se tutta la materia prima è uguale, se le razze e le varietà sono solo l’espressione di povertà culturale, allora non solo non vi sono motivi seri per affermare che i prodotti abbiano un legame con il territorio, ma la stessa agricoltura finisce per perdere la sua centralità.
Invece la materia prima non è tutta uguale, anzi le differenze possono essere e sono enormi, All’interno della razza o della varietà o fra razze e varietà. Cosa intendiamo per differenze, quali parametri prendiamo in considerazione? Qualsiasi cibo oggi ha una duplice accezione: salutistica ed edonistica. Nel primo caso si tiene conto degli antiossidanti e dei proossidanti, nel secondo caso, delle componenti volatili e odorose e dei polifenoli, quest’ultimi dotati anche di proprietà antiossidanti. Non andrebbe poi dimenticato il valore dell’equilibrio che dovrebbe esistere fra tutte queste centinaia di molecole, perché la selezione spinta a favore di solo una o due di esse può creare danni difficili da quantificare.
Cosa determina la quantità di queste molecole? Gli studi lo hanno dimostratoche i principali se non gli unici fattori responsabili della diversità siano la tecnica di produzione, nel caso dei vegetali, e l’alimentazione, nel caso degli animali. In natura tutti siamo soggetti alle stesse regole. Nel nostro caso possiamo assumere come regola che esiste una relazione inversa fra qualità e quantità. In pratica, se vogliamo aumentare la qualità del nostro prodotto dobbiamo definire una regola per abbassarne la quantità per ettaro o per pianta o per animale.
