05/10/2021
Enoki czyli Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes)
Zwana jest także zimówką aksamitnotrzonową, co najlepiej oddaje jej cechy: trzon wydaje się pokryty brązowym aksamitem, a grzyb owocuje zimą, gdy inne grzyby już dawno śpią w leśnej ściółce. Niestraszny mu mróz, ani śnieg. Lubi liściaste drzewa i jest rozpowszechniony na całej półkuli północnej w strefie klimatu umiarkowanego. Jest pospolity także w Polsce, gdzie nazywa się go także kółkorodkiem aksamitnotrzonowym, opieńką aksamitnotrzonową czy monetką aksamitną.
Bardziej znany jest pod japońską nazwą enoki lub enokitake; właśnie w kuchni i medycynie japońskiej ten grzyb jest szczególnie ceniony; podobnie w Chinach, gdzie określa się go jako „złote igły”. Daleki Wschód docenia go od wieków; uchodzi tam za przysmak. Jego walory zaczęto doceniać także w innych krajach i dziś to jeden z najczęściej uprawianych grzybów na świecie. Ciekawe, że zimowka w naturze i hodowlana wyglądają jak dwa zupełnie różne gatunki. Dzika ma duże, złotobrązowe kapelusze, tymczasem hodowlana to zwarte skupisko delikatnych białych grzybków o cienkich łodygach z maleńkimi kapeluszami.
Dla zdrowia
W Japonii i Chinach zimówka jest uważana za grzyba, który przedłuża życie. To zasługa wielu substancji czynnych, m.in. polisacharydów, które wzmacniają system immunologiczny, mobilizując go do walki ze stanami zapalnymi. Zestaw soli mineralnych, przede wszystkich fosforu, potasu, selenu i żelaza pomaga we właściwym funkcjonowaniu organizmu; a przeciwutleniające polifenole i izoflawony likwidują wolne rodniki. Jest bogatym źródłem witamin z grupy B, wpływa więc korzystnie na układ nerwowy – to grzyb dla zestresowanych i cierpiących na bezsenność. Spora zawartość witaminy D wzmacnia układ odpornościowy i kostny. Co ciekawe, z zimówki (Flammulina velutipes) wyizolowano antybiotyk flammulinę.
Dla smaku
Enoki wygląda atrakcyjnie i podobnie smakuje. Ciekawy wygląd, lekka konsystencja, delikatny aromat i owocowo-orzechowy smak sprawiają, że zimówka/enoki jest prawdziwą ozdobą potraw. Myjemy ją dokładnie, ale tuż przed dalszą obróbką, aby zachować delikatność trzonków i kapeluszy tego kruchego grzyba. Jego amatorzy chrupią nawet surowe enoki, ale to odradzamy. Zawierają one flammutoksynę, która zupełnie jest neutralizowana po obróbce termicznej w temperaturze 100 stopni. Bez względu na to, czy gotujemy, smażymy, grillujemy czy pieczemy, wystarczy kilka minut. Oczywiście świetnie komponują się z daniami tych krajów, gdzie są doceniane od dawna – Japonii, Chin, Korei. Sprawdzają się w zupach miso, ramen, w daniach z woka, z makaronem ryżowym. Równie dobrze jednak można dodawać je do sałatek, do zup grzybowych i warzywnych, do jajecznicy. Niebanalną przekąską są wrapy z grzybów i dodatków w papierze ryżowym lub przekąski na bazie ciasta francuskiego. Polecamy marynowanie: zostawiamy grzybki na noc w marynacie z octu ryżowego, oleju sezamowego, cukru i soli. Można je upiec w folii z dodatkiem warzyw i sosu sojowego lub zwyczajnie usmażyć na maśle i okrasić natką pietruszki. Świeże enoki przechowujemy w lodówce owinięte w papier, do pięciu dni.
