02/03/2023
«Iz gribov mozhno delatj vsyo: ot predmetov bita do lekarstv»: intervjyu s mikologom Mihailom Vishnevskim
Specialist po gribam Mihail Vishnevskij rasskazal nam, pochemu dikorosi luchshe shampinjonov iz supermarketa i kak dari lesa pomogut planete.
O gribah i otkritii apteki— Otkuda u vas interes k gribam? Pochemu vi reshili statj mikologom?— Privyazannostj k gribam — zasluga moego otca. S dvuh let on nachal bratj menya v les. Nauchil opredelyatj neskoljko desyatkov sjedobnih i yadovitih vidov.Krome togo, so srednih klassov shkoli, ya mislil kak naturalist shirokogo profilya: Darrell, Drozdov bili moimi kumirami. K Nikolayu Nikolaevichu ya begal na lekcii.Mne mnogo chego bilo interesno — ot genetiki i do ihtiologii. No pochemu‑to otreagiroval ya na posil kafedri nizshih rastenij — sejchas ona nazivaetsya kafedroj mikologii i aljgologii.Zavedoval ej Yurij Tarichanovich Djyakov — blestyaschij specialist i neveroyatno umnij, harizmatichnij chelovek. S teh por i poneslosj. 30–35 let ya zanimayusj gribami.— Naskoljko ya znayu, vi s 6 let prodavali gribi?— Bilo delo. Kak govoryat anglichane: «Sh*t happens». Prekrasno pomnyu, kak, sidya na Novomitischinskom prospekte, ya po rublyu prodaval kuchki podosinovikov i podberyozovikov, po 50 kopeek — svinushki. Kak potom viyasnilosj, poslednie opasni, ih ne nuzhno upotreblyatj v pischu. Moj otec shyol s raboti mimo etogo bezobraziya. Ya uvidel, kak on obognul menya, delaya vid, chto eto ne ego rebyonok. Eto vedj sovsem ne po‑sovetski. Kogda mne nado bilo ubezhatj, chtobi posmotretj «V gostyah u skazki», ya dogovarivalsya s babushkami, kotorie torgovali ryadom so mnoj. Oni prodavali gribi vmesto menya, a kogda ya vozvraschalsya, chestno rasschitivalisj.— Kazhetsya, uzhe togda v vas proyavilasj predprinimateljskaya zhilka. Rasskazhite, kak v daljnejshem razvivalsya vash biznes, svyazannij s gribami? — Vsyo, chto tak ili inache svyazano s gribnoj kommerciej, mi s moej zhenoj Elenoj Aleksandrovoj nachali razvivatj 10 let nazad.Sperva mi osnovali torgovuyu tochku na Danilovskom rinke v Moskve, a zaodno nachali snabzhatj restorani razlichnimi gribami — ot svezhih do zagotovlennih. Eto prodlilosj dovoljno dolgo, no v kakoj‑to moment ya ponyal, chto mne nemnozhko nadoedaet eta istoriya.Krome togo, u menya nakopilosj emocionaljnoe napryazhenie: na protyazhenii mnogih let ya slishal, chto v sovremennoj Rossii gribi ne priznayutsya kak lekarstvennie. Dlya menya eto bilo udiviteljno.Vedj vesj mir, vklyuchaya Big Pharma, kotoraya ne potratit lishnego dollara na neproverennuyu informaciyu, davnim‑davno razrabativaet sportivnoe pitanie, nutricevtiki, lekarstvennie preparati, BADi na osnove gribov.Ya podumal, chto nam tozhe nado sozdavatj takuyu produkciyu, opirayasj na poslednie nauchnie issledovaniya. Krome togo, eto sootvetstvuet sovremennoj povestke — «eko», «bio», «vegan». Delaya stavku v pervuyu ocheredj na molodyozhj, mi nachali podgotovku pervoj funkcionaljnoj nutricevticheskoj gribnoj produkcii.Poetomu v 2019 godu mi zapustili apteku. Vsego za kvartal mi ponyali, chto vstali na vernij putj, i zakrili tochku na Danilovskom.— Vi skazali, chto pri razrabotke produktov opiraetesj na nauchnie issledovaniya. Chto eto za issledovaniya? Kto ih provodit?— Da, dve treti rabochego vremeni u nas s zhenoj uhodit na analiz sovremennoj nauchnoj literaturi. Dlya etogo estj prekrasnij resurs PubMed. Tam mi otslezhivaem svezhie statji i otchyoti ob eksperimentah — osobenno teh, kotorie svyazani s preklinicheskimi i klinicheskimi ispitaniyami gribov.Pri etom u nas estj sobstvennaya issledovateljskaya baza. Ya sotrudnichayu s rossijskimi i zarubezhnimi vuzami, institutami, laboratoriyami. Blagodarya im, naprimer, ya ustanavlivayu toksikologicheskuyu bezopasnostj produktov.— Kak lekarstva v vashej apteke prohodyat sertifikaciyu?— V podavlyayuschem boljshinstve nashi preparati oformleni kak pischevie dobavki. Ih sertifikaciya dovoljno prostaya. Nuzhno projti laboratornie issledovaniya, kotorie podtverzhdayut otsutstvie klassicheskih patogenov i tyazhyolih metallov: svinca, kadmiya, rtuti. Plyus u nas estj sobstvennij analiz na radioaktivnostj. Potomu chto v Rossii, k sozhaleniyu, dovoljno mnogo mest, gde pokazateli radionuklidov v pochvah previshayut dopustimoe znachenie v 7–50 raz. Eto nasha principialjnaya poziciya: mi rabotaem toljko s rossijskim sirjyom i toljko s dikorosami. Poetomu strogo otnosimsya k tem resursam, kotorie poluchaem s territorii nashej strani.— Potomu chto dikorastuschie gribi i rasteniya soderzhat boljshe biologicheski aktivnih veschestv, chem kuljtivirovannie?— Da, ob etom estj poryadka desyatka issledovanij. V dikorastuschih gribah boljshe biologicheski aktivnih veschestv, chem v gribah, kotorie bili virascheni promishlennim agrokompleksom.Eto normaljnoe yavlenie. Ono objyasnyaetsya tem, chto mnogie iz biologicheski aktivnih veschestv, poleznih dlya cheloveka, virabativayutsya plodovimi telami gribov kak otvet na vneshnie stressi: rezkie perepadi temperaturi, uljtrafiolet, zasuhu, ataku nasekomih i drugie.Esli grib rastyot v teplice, to on prakticheski lishyon stressa. Perepad temperaturi sostavlyaet maksimum neskoljko gradusov. Vlazhnostj i osveschenie postoyannie. Nikakie vrediteli ne atakuyut. Poetomu te veschestva, kotorie dolzhni bili virabativatjsya blagodarya stressu, ne delayut etogo.O gribah, mikofobah i mikofilah— Pochemu vi predpochitaete rabotatj toljko s rossijskim sirjyom?— Ya ishozhu iz dovoljno abstraktnogo posila, nikak ne dokazannogo. To, chto blizko k nam, zhitelyam Rossii, to, chto viroslo na nashej zemle, — eto, skoree vsego, to, chem pitalisj nashi predki. Nash metabolizm vosprinimaet takie gribi luchshe, chem kakie‑to ekzoticheskie vidi, s kotorimi ni mi, ni predshestvuyuschie nam pokoleniya nikogda ne stalkivalisj. Ya otdayu sebe otchyot, chto eto, skoree vsego, lozhnij posil.No mne priyatno osoznavatj, chto blagodarya etomu principu ya kak minimum dayu realjnuyu rabotu prostim rossiyanam, kotorie zhivut v derevnyah. Projdya sootvetstvuyuschuyu podgotovku u moih pomoschnikov, oni zagotavlivayut klassnoe kachestvennoe sirjyo, v kotorom ya uveren. I mne priyatno, i u rebyat otlichnaya pribavka k pensii, kotoraya previshaet etu samuyu pensiyu. Ya chuvstvuyu, chto zanimayusj chem‑to poleznim i spravedlivim.— Dlya menya stalo udivleniem, chto istoricheski sbor i upotreblenie v pischu dikorastuschih gribov — eto slavyanskoe kuljturnoe yavlenie. A v zapadnoevropejskih stranah i SShA lishj nedavno poyavilsya trend na wild‑food. Mogli bi vi rasskazatj o tom, chem razlichaetsya gribnaya kuljtura v raznih stranah?— Sbor gribov, pischevih i lekarstvennih, dejstviteljno raznitsya ot strani k strane. Robert Gordon Uosson — chelovek, osnovavshij etnomikologiyu kak nauku, — razdelil strani na mikofobnie i mikofiljnie.Glavnie mikofili — afrikanci i slavyane. Afrika, nasha obschaya rodina, okazalasj druzhelyubna k lyudyam: ona polna sjedobnimi lekarstvennimi gribami. A takzhe chrezvichajno bedna yadovitimi. Poetomu iznachaljno chelovechestvo formirovalosj kak mikofiljnoe.No kogda ono vishlo v Evraziyu i dobralosj do Avstralii, lyudi stali stalkivatjsya s raznimi vidami, v tom chisle — s yadovitimi. I v zavisimosti ot togo, naskoljko uspeshnim ili neuspeshnim bil etot opit, u nih sformirovalosj razlichnoe otnoshenie k gribam.V klassicheskom evropejskom mifotvorchestve, naprimer, oni, kak pravilo, svyazani s htonicheskimi personazhami — vedjmami, paukami, zmeyami, prizrakami. Anglosakskaya civilizaciya otnosilasj k nim otricateljno. Do XIX veka u nih schitalosj: esli chelovek est gribi, on libo bednyak, libo psih. Kogda anglichane osvaivali Severnuyu Ameriku, razumeetsya, eto otnoshenie pereneslosj tuda. Globaljnaya civilizaciya angloyazichnih belih lyudej k gribam bila nastroena negativno.Slavyanskoe soobschestvo, naselyavshee territoriyu nineshnej centraljnoj chasti Rossii, a takzhe strani Vostochnoj Evropi — Poljshu, Chehiyu, Bolgariyu — naoborot, otnosilosj k gribam pozitivno. Eto bil tradicionnij produkt pitaniya, kotorij sobiralsya prakticheski kruglij god.V Azii gribi ne eli — ih ispoljzovali kak lekarstva.Sejchas eta kartina kardinaljno izmenilasj. Sovershenno neozhidanno gribi otvetili posilu molodih anglosaksov na «eko», «bio», «vegan» i prochee, svyazannoe s otvetstvennim potrebleniem.Na etoj pochve klassicheskaya zapadnaya mikofobiya smenilasj na neveroyatnuyu mikofiljnostj. Ya nazivayu eto tretjej gribnoj volnoj — ona visokotehnologichnaya, medicinskaya, mikofarmacevticheskaya.— A kakimi bili pervie dve?— Pervaya volna — pischevaya, v nachale XX veka. V tot moment lyudi nauchilisj viraschivatj gribi, stali massovo ih sobiratj i ispoljzovatj v kulinarii.Vtoraya — lekarstvennaya, so vtoroj polovini XX veka. Togda iz gribov nachali delatj antibiotiki. Takzhe uchyonim udalosj viyasnitj lekarstvennie svojstva gribnih polisaharidov i drugih veschestv.O gribah i buduschem— Sejchas idut razgovori o globaljnom poteplenii. Kak izmenyaetsya gribnoe raznoobrazie, ih areal? Kak eto otrazhaetsya na lyudyah?— Da, bezvozvratno nastupilo globaljnoe poteplenie. Eto ne mif, a, kak govorili marksisti, realjnostj, dannaya nam v oschuscheniyah. Mi vidim, kak klimat menyaetsya po vsej planete — eyo kolbasit: gde‑to tajfuni, gde‑to uragani.I iz‑za etogo za poslednie 20 let gribnaya kartina v Rossii prilichno izmenilasj: Sovershenno zrimo u nas nastupaet uvelichenie sezona plodonosheniya gribov, potomu chto v srednem zimi stanovyatsya bolee tyoplimi i dozhdlivimi. Nablyudaetsya postepennaya smena severnih gribov na yuzhnie. Na yuge evropejskoj chasti, naprimer, massovo nachinayut poyavlyatjsya sredizemnomorskie gribi — kak sjedobnie, tak i yadovitie. Nachinaet uvelichivatjsya kolichestvo pustinnih, polupustinnih i stepnih vidov, potomu chto nablyudaetsya yavnoe oskudenie vodnih zapasov. V obschem, idyot peredel vsego planetnogo prostranstva, i gribnaya kartina menyaetsya stremiteljno. Vse starie poslovici i narodnie mudrosti tipa «spustya leto za gribami ne hodyat» ili «zimoj bi sjel gribok, da sneg lyog» ostalisj v proshlom. V svoyo vremya ya pisal knigu «Za gribami s noyabrya po maj». Imenno tak, a ne naoborot.Kak itog: gribov stali sobiratj boljshe. No vsyo ravno ne tak mnogo, kak v carskoj Rossii. Maksimum gribopotrebleniya prihodilsya na nulevie godi proshlogo stoletiya.V 1900–1908 godah v Moskve i Pitere kolichestvo sjedaemih gribov na odnogo zhitelya sostavlyalo 70–90 kg v god. Sejchas — okolo 10 kg v god. To estj 100 let nazad mi eli v vosemj raz boljshe gribov. Dumayu, mi vnovj dvizhemsya v etom napravlenii.— Sejchas mnogie pitayutsya najti ekologichnie aljternativi okruzhayuschim nas predmetam. Ya znayu, chto vi uzhe davno zadumali proekt po sozdaniyu bumagi iz gribov. Rasskazhite, pozhalujsta, ob etom.— Ya dumayu, uzhe v etom godu mi vidvinem mnogo novih interesnih proektov. Eto budet i sozdanie gribnogo funkcionaljnogo pitaniya — ot snekov do napitkov, — i izgotovlenie gribnoj kozhi, i proizvodstvo neboljshih predmetov bita i vsego, chto svyazano s gribnim biostroiteljstvom.V chisle prochego mi dejstviteljno serjyozno zanyalisj voprosom izgotovleniya gribnoj kraftovoj bumagi. Estj celaya kucha kafe i restoranov, kotorie uzhe stoyat v ocheredi i zhdut, kogda mi nachnyom eyo vipuskatj, chtobi pechatatj na nej svoi menyu.Nado ponimatj, chto gribnaya bumaga — eto ochenj uslovnoe nazvanie. Vedj chto eto takoe? Eto micelialjnij mat opredelyonnoj tolschini. Esli sobratj neskoljko tonkih sloyov v odin, oni stanut gribnoj kozhej, iz kotoroj mozhno budet delatj sumochki, krossovki, chehli dlya avtomobiljnih sidenij.A esli virastitj etot mat tolstim, to mi poluchim gribnoe myaso. Pritom ono budet sochetatj v sebe vse bez isklyucheniya pozitivnie svojstva rastiteljnih i zhivotnih pischevih produktov, a eschyo i dobavlyatj koe‑chego svoego, gribnogo.Vedj v gribah soderzhatsya moschnie antioksidanti, kotorie dayut anti‑age‑effekt, zaschischayut ot vospalenij, nejrodegenerativnih zabolevanij (Aljcgejmera i Parkinsona), metabolicheskogo sindroma — kompleksa zabolevanij, kotorij vklyuchaet v sebya diabet, ozhirenie, gipertoniyu i tak dalee. Vsyo eto gribi umeyut profilaktirovatj gorazdo luchshe, chem rastiteljnie i zhivotnie produkti po otdeljnosti. Takzhe sejchas mi rabotaem nad sozdaniem gribnih prokladok, stelek, odnorazovoj posudi. Vsyo eto — biorazrushaemoe, poetomu budet prekrasno utilizirovatjsya. Vikinul v ogorod pod dozhdik, i ono momentaljno ushlo v zemlyu, snova stav chastjyu prirodi.Iz gribov mozhno delatj vsyo — ot predmetov bita do lekarstv. I prikol v tom, chto eto neslozhno! Nesmotrya na vsyu neveroyatnuyu raznicu vsevozmozhnih poluchaemih produktov, tehnologicheskij process primerno odinakov.Mi mozhem virastitj stul ili nastoljnuyu lampu iz gribov, esli dadim im substrat opredelyonnoj formi, kotorij oni «obrastut». Posle etogo mi pomestim ego v kafeljnuyu pechj i zapechyom. S pomoschjyu temperaturi mi mozhem otregulirovatj prochnostj i drugie svojstva buduschego produkta.Iz gribov mi mozhem dazhe delatj beton! Za schyot svoih fiziko‑mehanicheskih svojstv spori mogut menyatj objyom v zavisimosti ot pogodi — oni rasshiryayutsya i suzhayutsya. Eto pozvolit predotvraschatj povrezhdeniya betona. Mi poluchaem dishaschij material, kotorij ne budet razrushatjsya ni v kakie morozi, ni v kakuyu zharu.Ya ne to chto ne udivlyusj — ya tochno znayu, chto buduschee biotehnologij za gribami. Pochemu? Delo v tom, chto oni obladayut samoj bogatoj fermentnoj sistemoj iz vseh carstv na planete. Imenno blagodarya ej gribi v kachestve pischi dlya sebya osvoili takuyu edu, kotoraya chrezvichajno trudno usvaivaetsya, eyo ne umeyut estj nikakie drugie organizmi na svete. K primeru, oni umeyut razrushatj lignin — tvyorduyu chastj drevesini.Imenno poetomu buduschie nanotehnologii uzhe sejchas razrabativayutsya na osnove gribnih molekul i ih fermentov. Gribi — eto neveroyatnaya veschj.
