LA CRÈME DES FROMAGES DE CHÈVRES
Anna Casazza et Guillaume Peltier, ont laissé derrière eux l’éco-pâturage sur divers sites de Bretagne, pour se consacrer à l’élevage caprin en agriculture biologique à Langonnet. Ils sont devenus éleveurs, producteurs, et affineurs de fromage, exigeants dans leurs pratiques. Le duo régit, seul, 20 hectares de pâturages de prairie naturelle entièrement réservés à
leur troupeau. Celui-ci est composé de 80 chèvres de race à faible effectif - leurs « enfants terribles » – qu’ils bichonnent et élèvent aux grand air. Elles passent la journée dehors, et s’il crachine, comme elles sont sensibles à l’humidité, elles peuvent rentrer se mettre à l’abri, c’est elles qui décident. Leur démarche s’inscrit au-delà de l’application du cahier des charges de l’agriculture biologique, ils perpétuent des gestes ancestraux et refusent de nourrir « leurs amours » avec de l’ensilage, car cela a des conséquences sur leur santé, sur la qualité du lait, et de fait, sur le goût du fromage. Ainsi, pour satisfaire notre plaisir gourmand, ils travaillent 70 heures par semaine, avec ce qu’il faut de conviction, d’intuition et de sensibilité pour déposer dans nos assiettes des fromages nés de leur passion. Des fromages sains, de grande qualité, vrais et natures. Alors, on n’est pas surpris d’apprendre que ces produits d’excellence, véritables créations originales, ont conquis rapidement les tables de Bretagne. Leur popularité, c’est aussi dans leur chèvrerie qu’elle se fait sentir. Au moindre son de leurs voix, le troupeau se met en joie, et lorsqu’ils pointent la tête, c’est tout le sérail qui se précipite à leur rencontre. Il faut dire qu’à la ferme conservatoire de « La Terre de L’Origine » toutes ces dames ont un nom, et guillaume et Anna ne se trompent jamais. « Il n’y a pas plus tendre, plus susceptible, et plus malin qu’une chèvre. Il faut d’ailleurs se méfier des plus intelligentes, se sont les plus espiègles, elles vous en font voir de toutes les couleurs ! ». Par respect pour elles, ils produisent leurs fromages selon les disponibilités de leurs petites bêtes, car elles aussi ont leur saisonnalité. « C’est aux consommateurs de s’adapter. Il faut laisser du temps au temps pour atteindre la qualité. Le respect de la nature, des saisons et de nos chèvres est le préalable indispensable au respect de nos clients. »
Leur labo c’est un peu leur « jardin secret ». Pratique, il est contigu à leur habitation. C’est là qu’ils imaginent, qu’ils testent et, grâce à un tour de main aguerri et talentueux, qu’ils moulent, toujours à la louche, leurs derniers nés. Quand on passe la tête dans cette antre du bon goût, ça fleure bon les chèvres classiques, les natures, plus ou moins affinés, les originaux et les gastronomiques (le marin, le breton, le druide etc.. ) et ceux qui renferment un cœur de miel, de fruits ou de fleur… Et même des sur-mesure si on leur demande gentiment. Pour enrichir leur carte, ils vont échanger avec des producteurs locaux d’épices, d’algues, d’herbes aromatiques… et si ce n'est pas du coin, il travail avec des petits producteur de manière équitable. Ils s’imprègnent de leur univers pour imaginer de nouvelles créations. Ils fonctionnent au coup de cœur et à l’instinct. Leur dernière rencontre avec Gérard et Mehdi Bensoussan, des producteurs de plantes aromatiques -« Les tisanes de Ker Heol » - a donné naissance au « Druide », un délicieux fromage de chèvres frais, nappé d’une caresse d’herbe médicinale, leur petit secret, dont le goût subtil vous fait voyager avec gourmandise dans les landes Bretonnes. Pas étonnant qu’ils soient médaillés de divers concours et trophés gourmands, 1er prix de l'innovation du salon Ohhh la vache à Pontivy et médaille d'argent et de bronze du salon Caprinov. Ceux-ci leurs ont ouvert les portes de la grande gastronomie, et celle des réseaux médiatiques. Mais pour en arriver là, il y eut du travail, et du talent et des chèvres élevées amoureusement.
