17/11/2021
CARNATI DIN CARNE DE IEPURE IN AMESTEC CU CARNE DE PORC .
Carnea de iepure este o carne alba cu un gust dulce si usor, asemanator cu cel al puiului, este foarte versatila. Deoarece are un conținut foarte scazut in grasimi, mai ales cei care au un mod de hranire compatibil pentru reproductie, pentru prepararea carnatilor este necesar un aport de grasime, eu prefer sa combin cu carne porc grasa, dar merge adaugata si doar slanina in proportie 30% sau supa de oase 10% si grasime 20%. Mai este o varianta cu ulei vegetal, pentru carnati dietetici, gen crenwurst, dar este mai complicat si homemade exista unele riscuri.
Va pun doua variante testate de mine.
Varianta I
usor picanta
60% CARNE IEPURE
40% CARNE SEMIGRASA PORC
10% SUPA OASE
0.3% fulgi ardei iute,
0.2% fulgi ardei dulce,
0.2% piper,
2% usturoi,
0.2% zahar,
1.8-2% sare
Varianta II
Carne iepure 40%
Spata porc degresata 20
Slanina tare de pe spate 30
Apa 10%
Piper 0.25%
Boia dulce 0.2%
Boia iute 0.1%
Cimbru 0.05%
Rozmarin 0.05%
Coriandru 0.05%
Ienupar 0.1%
Usturoi 1-1.5%
Sare 1.8-2%
Carnea trebuie racita la limita congelarii, masina de tocat sa taie foarte bine, altfel la tratare termica prin frecare carnea isi pierde proprietatile de hidratare si emulsionarea grasimilor. Amestecati toate condimentele cu supa sau apa din reteta pana omogenizare, tocati carnea la prima varianta : jumatate carne iepure prin cea mai mare sita, ideal ar fi sa aveti una de 20mm, restul carnii prin sita de 8mm, adaugati apa cu condimentele treptat, amestecati pana obtineti o pasta omogena, bine legata, lasati la rece cateva ore. Umpleti in mate porc 26-28 in diametru. Zvantare intr-un loc racoros 12-15 grade, bine aerisit, 12-24 ore, fum rece, o zi fum, una pauza, o zi fum, uscare 5-7 zile intr-un loc rece, umiditate scazuta si curenti de aer. La a doua varianta amestecati toata carnea cu slanina taiata cuburi mici, tocati prin sita 8mm, restul la fel ca la prima varianta. Fum rece la fel sau la cald daca aveti posibilitatea si ceva experiența.
Spor si succes.
