Phytorrhiza

08/11/2024

focaccia fermentação longa e natural, sabor gorgonzola com cebola caramelizada, com nozes no interior, alecrim e sal de parrilla no topo ~ R$ 90,00 • pedidos com no mínimo 5 dias de antecedência, porque leva 4 dias o processo da massa, mais o tempo de forno…

28/09/2024

muito obrigado a todos que fizeram pedidos no mês de setembro, o ranking de outubro já está valendo 🤙🏼🍕

20/06/2023

17/06/2023

🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕

21/01/2023

massas de 300g

20/01/2023

sabor 3 queijos antes e depois do provolone 🤤🧀 100g de gorgonzola e 160g de provolone 🤗

20/01/2023

filé com bacon antes de receber mais muçarela por cima, e na outra foto já embalado 🤤 9 minutos no forno pré aquecido no máximo e está pronta 🤗

17/03/2022

fiz um vídeo explicando o processo que vou fazer pra pasteurização do leite cru. segurança em 1º lugar; isso altera muito pouco o sabor do queijo, e MUITOS pulam essa etapa por preguiça, então fiz o vídeo pra compartilhar a ideia com todos.

16/03/2022

processo industrial da pasteurização do leite...

16/03/2022

Desenvolvendo o processo para burrata de leite cru pasteurizado....................................................................................................................................
aquecer devagar o leite até 63 graus, deixar 30 minutos
baixar a temperatura o mais rápido possível para 34 graus, como? utilizando um chiller de imersão com recirculação fechada, basicamente uma bomba de água vai dentro de um reservatório com bastante gelo dentro, entao essa água é passada por dentro de uma mangueira que vai ser conectada no chiller, que é uma serpentina enrolada envolvendo todo o interior da panela;
então a água gelada praticamente passará "por dentro" do leite quente (impossivel ler isso sem pensar em "- leite quennnte"), então vai ter a troca de calor, a água vai sair quente e o leite vai ir resfriando;
depois que a água sai de dentro da serpentina que está dentro do leite, vai passar primeiro por dentro uma outra serpentina que vai estar dentro de um balde com gelo, pra que antes de chegar no reservatório de água que está a bomba, esta água já esteja um pouco resfriada, então só vou repondo o gelo nos baldes caso eu veja que tá faltando, até alcançar 34 graus*.
Isso vai aumentar a vida útil da bomba, não vou desperdiçar água jogando direto a água fora (poderia reservar essa agua tambem, pra depois usar pra fazer a primeira lavagem superficial dos equipamentos)...
34ºC é a temperatura ideal pra formação do creme (nata) no topo da panela. A nata é reservada na geladeira pra depois ser coagulada com limão e ser parte do recheio da burrata (mascarpone com massa filada em "fios").
de inicio vou comprar serpentina de alumínio, mas depois mais pra frente eu pretendo pegar elas de inox.
eu uso um detergente industrial sem cloro, da Kalyclean, mesma marca que faz o iodofor que 90% dos cervejeiro artesanal usam. Ele é MUITO mais concentrado que um detergente comum de cozinha, o negócio tira TODA gordura, é bizarro.
a ideia é tentar ficar no maior padrão industrial possível (se tratando de higiene e controle microbiológico), mas mantendo a raíz do artesanal.
- fotos da internet -

13/03/2022

Balcão ao lado do forno, observações que tive:
1 - o balcão não pode ser ligado ao forno pq se o forno transferir calor pelo cimento, vai ficar esquentando os ingredientes que estarão sobre a bancada, o que não é interessante pra alimentos, por isso, vou chumbar no chão 2 pilares de inox e em cima vou por uma pedra de mármore, que além da parte estética, se mantém gelada no inverno e com uma temperatura boa caso não tenha sol pegando em cima (e é muito bom pra passar álcool e manter limpo, além de ser bem liso pra abrir a massa..)
2 - a parte de abrir a massa será no meio da bancada com uma elevação de 4 centímetros formando tipo uma borda, impedindo que farinha passe para o restante da bancada, e assim tenho ingredientes no lado direito e no esquerdo, podendo serem pegos um com cada mão quando der correria. (pensando de modo comercial)
3 - a bancada terá na sua parte longe do forno uma "prateleira" tipo uma escada no tamanho de cada pizza, com cada "pilar" da "escada" tendo sua superfície furada, pra esfriar e terminar o cozimento por baixo da massa nao abafar com a umidade, que cria largando direto numa caixa ou na pedra... Além disso consigo escovar por baixo da massa pra tirar o excesso de farinha, ficando só massa mesmo.
4 - fiz com espaço pra 6 ingredientes tirando o molho de tomate e queijo, que precisam de um pote maior, mas tô pensando em diminuir o tamanho da bancada e fazer tipo um "nicho voador" suspenso na frente da bancada com o tamanho suficiente só pra um potinho de ingredientes. Embaixo desse nicho vai ter ganchos pra pendurar faca e outros utensílios....
Na foto com o vergalhão fincado no chão é pq tava medindo qual o tamanho ideal de até onde a base vai, sem contar o início dos tijolo refratário que serão o "piso" do forno...

13/03/2022

Projeto de forno sobre pallet, totalmente amador (nunca tinha aberto um s**o de cimento na minha vida 😂), mas vocês vão ver a qualidade. Resultado vem do empenho, com planejamento o homem foi pra lua 🤗🤫

10/03/2022

Em relação aos meus cogumelos:
Não trabalho com cogumelos alucinógenos e também não consigo e nem conseguirei por encomenda, somente cogumelos comestíveis e medicinais. Apesar de ter nada contra (quem usa, quem produz e vende), acho que quem tem interesse por tal experiência deve ou aprender a cultivar ou sair pra caçar no mato, além de estudar bem, antes, sobre "set and setting".
Meu pensamento é amplo em relação a esse assunto, e eu defendo e acredito que o uso da psilocibina em dosagens certas e acompanhadas de profissionais possa ser muito benéfica pra aniquilar com o mal do século (depressão), além de diversos outros pontos, mas não é este o assunto.
Enfim, de novo: nada contra; mas meu negócio é pra RESTAURANTE, COZINHA e FINS CIENTÍFICOS no caso dos medicinais não psicoativos.
O que acontece, na minha opinião, é que muitos nem pesquisam sobre e saem tomando doses exorbitantes (o indicado pra primeiras experiências até onde sei é de 10 a 15g fresco ou 1 a 1,5g seco, sempre nessa conversão de 10x1)... isto por as vezes achar que não tá batendo, aí sai comendo mais/bebendo mais do chá e se a pessoa tem uma pré disposição pra síndrome do pânico / esquizo, imagino que essas dosagem descontroladas podem ajudar a desencadear e dar uma ruim nada legal, então é mais por isso... se quiser, vai dar teus pulo 🤣
Entretanto, no Brasil NÃO É CRIME a produção e comercialização (em BH vende até em ta*****ia pelo que tô sabendo) de cogumelos contendo psilocibina (o que deixa o cogumelo azul ao quebrar); da última vez que eu vi, o crime consta somente quando isolado a psilocibina.
A estufa dos comestíveis tá rolando a todo v***r, pegando 16ºC e umidade de +-70% (isso vai ser ajustado pra alcançar 85% a 90% durante o inicio do "nascimento" do cogumelo, e depois baixado pra 80% para o restante da frutificação); agora estou esperando chegar minha destiladora de água pra poder começar a utilizar a autoclave, aí só vai. Comentários irrelevantes serão deletados.

06/03/2022

06/03/2022

Cabines com ar filtrado e renovado ao longo do dia, com temperatura controlada em 15 graus e umidade alta constante, perfeito para cogumelos e queijo.

06/03/2022

Queijo "tipo parmesão" maturando desde maio de 2020...