Coxinha:
* O salgadinho mais amado do Brasil teve sua receita base criada na França e teria desembarcado em terras brasileiras pelos portos cariocas junto com a corte de D. João VI, no início do século XIX. Obviamente a receita foi modificada no Rio de Janeiro e tomou a forma brasileiríssima que tem hoje.
* Um fato preponderante nesta história é que o Rei outrora Imperador (D. João VI), tinha c
omo sua guloseima preferida coxinha de frango, está curiosidade é relatada em vários livros de história por vários historiadores.
* Algum tempo mais tarde, a Imperatriz Tereza Cristina, exigiu coxinha de frango em algumas festas da nobreza.
* A Confeitaria Colombo, instalada no centro carioca, prepara a coxinha de frango de forma ininterrupta desde sua fundação em 1894 até os dias atuais.
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Coxinhas Sedutoras
O salgadinho mais amado de São Paulo, com apreciadores em outras cidades do Brasil, foi criado na França e teria desembarcado no Rio de Janeiro com a corte de d. João VI, no início do século 19
Por J. Dias Lopes // Fotos Reinaldo Mandacaru
Separados por rivalidades políticas, os ex-presidentes Luiz Inácio Lula da Silva e Fernando Henrique Cardoso, antigos companheiros de oposição ao regime militar, hoje concordariam só em um ponto: ambos gostam de coxinha. O senador Eduardo Suplicy, o ex-ministro Delfim Netto e muitos outros paulistanos natos ou adotivos demonstram igual apreço por esse salgadinho à base de carne de galinha, empanado com massa de farinha de trigo e frito
Foi o pitéu reconfortante solicitado pelo publicitário Washington Olivetto ao ser libertado do sequestro, em fevereiro de 2002. Ele permaneceu 53 dias em um cubículo da Rua Kansas, no bairro do Brooklin, da capital paulista, alimentado com comida ruim. O cronista Matthew Shirts, um americano radicado na Pauliceia, identificou o significado subliminar do gesto de Olivetto. "A coxinha é, para mim (e para muitos, desconfio), uma das 'madeleines' da cultura paulistana" (Veja São Paulo, Editora Abril, 18 de julho de 2012). São Paulo promoveu o salgadinho a porta-bandeira dos seus bares, botecos e lanchonetes. Virou o mais amado da cidade. Bate em popularidade o bolinho de bacalhau, o pastel, a empadinha e o quibe frito. No Rio de Janeiro acontece o contrário. Preferem-se o bolinho de bacalhau, o pastel e a empadinha. As coxinhas são encontradas nas bancas de caldo de cana das feiras livres. Em compensação, o Rio de Janeiro foi a primeira cidade do Brasil a preparar o salgadinho, no início do século 19. A Confeitaria Colombo, instalada no velho centro carioca, prepara-o ininterruptamente há 118 anos, ou seja, desde a inauguração. Daí porque suas receitas ilustram esta reportagem. Foram elaboradas pelo mineiro Renato Freire, chef executivo daquele estabelecimento histórico. Não existe um único tipo de coxinha, mas pelo menos três: a creme, a comum e a villerroy. A primeira, considerada pioneira, que é feita com a coxa inteira, envolta em creme e empanada, deve incluir a sobrecoxa para virar refeição completa? E a comum, à base de carne desfiada ou picada na faca, pode levar esse ingrediente moído? Na massa vai só farinha de trigo e de rosca ou purê de batata? A villerroy (homenagem ao marechal homônimo, súdito do rei Luís XV) presta-se só ao consumo no aperitivo? E que tal uma camada interna de Catupiry, para o queijo "vazar queixo abaixo", como descreve o jornalista Humberto Werneck, um mineiro há anos em São Paulo? Para completar, como chamar o salgadinho? Coxinha de galinha ou de frango? Alguns defendem o primeiro nome, argumentando tratar-se do original; outros o segundo, pelo fato de hoje se utilizar mais a ave jovem. E quem faz a melhor coxinha em São Paulo? O restaurante Attimo, o Bar Número, o Bar do Luiz, a churrascaria Dinho's Place, os bares Veloso e Frangó, as confeitarias Dulca e Di Cunto? Ou seria a Padaria Real, de Sorocaba, a 96 quilômetros da capital, cujo salgadinho mais famoso tem crosta crocante, massa leve e recheio de frango desfiado, com tempero de cheiro verde e sal? Impossível um consenso. E no Rio de Janeiro? A veterana Confeitaria Colombo ou a rede Viena? Outro motivo de discussão é onde surgiu a coxinha. Antigas padarias, bares, lanchonetes e confeitarias paulistas e cariocas disputam sua invenção. Até hoje, porém, nenhuma apresentou prova da paternidade. Por último, espalha-se a versão de que o salgadinho foi inventado no final do século 19 em uma fazenda do município paulista de Limeira, a 144 quilômetros da capital. Teria sido criado para um dos filhos da princesa d. Isabel, mantido longe da família por ser deficiente mental. "A mãe não queria mostrar o filho doente à corte do Rio de Janeiro", dizem. "Por isso, entregou-o aos cuidados de amigos de Limeira." Enjoado à mesa, o garoto só comia coxas fritas, sem empanar. Não havia galinha que chegasse. Afinal, cada animal fornece apenas duas coxas. Ora, o rapaz tinha o sangue dos Bragança, uma linhagem apaixonada pelos galináceos (Galliformes), ordem de aves com 61 gêneros e 215 espécies no mundo, que inclui a galinha, o peru, o faisão e a perdiz. O rei d. João VI, trisavô do suposto filho de d. Isabel, por exemplo, devorava seis frangos por dia, três no almoço e os demais no jantar, embora registros mexeriqueiros garantam que chegavam a nove. Certo dia a cozinheira da fazenda de Limeira, dispondo só de uma penosa, desfi ou-lhe a carne, dividiu em porções, envolveu em massa, moldou no formato de coxa (alguns falam pera) e depois fritou. O rapaz gostou tanto que comeu sem parar! Diz-se que sua mãe conheceu a novidade quando o visitou na cidade, em 1878 ou 1886, aderindo ao cordão de fãs. Essa versão foi publicada por Maria Nadir Galante Cavazin no simpático livro Histórias e Receitas ? Sabor, Tradição, Arte, Vida e Magia (Sociedade Pró-Memória de Limeira, 2000). Nos últimos anos, as revistas e a internet espalham a versão. A princesa isabel com o conde D'eu, seu marido, e os três filhos do casal: bonitos e saudáveis. Ao alto, a capa do livro do chef Lucas Rigaud, que teria introduzido a coxinha francesa em Portugal
Entretanto, não passa de lenda estadual. Falta-lhe sustentação histórica. Só é certo que d. Isabel esteve em Limeira, no final do século 19, hospedando-se na Fazenda Morro Azul, também conhecida por Fazenda do Imperador, por igualmente receber seu pai, d. Pedro II. Mas a visita, como as realizadas a outras cidades da região, entre as quais Rio Claro e Araras, tinham o objetivo político de estreitar laços com as famílias aristocráticas e legitimar o poder monárquico. Mais: os três filhos de d. Isabel - os príncipes d. Pedro de Alcântara, d. Luís Maria Filipe e d. Antônio Gastão Filipe - moravam com ela no Paço Isabel, atual Palácio da Guanabara. Ali residiram até a Proclamação da República, em15 de novembro de 1889. Todos desfrutavam de excelente saúde mental e física. O mais velho, d. Pedro, rapaz esperto e sensível, tinha 14 anos quando a República foi proclamada. Deve-se a ele um gesto tocante na partida para o exílio. Sob os aplausos dos pais e avós, soltou uma pomba na altura de Fernando de Noronha, que levava para o Brasil uma mensagem com "as últimas saudades da Família Imperial". O segundo filho da princesa, d. Luís Maria, tornou-se o herdeiro do extinto trono imperial com a renúncia do irmão mais velho, exigida pela mãe por motivos dinásticos: casou-se com uma mulher da média nobreza, que, portanto, não estava à altura de ser a rainha da monarquia brasileira. A partir de então, preparou-se para assumir o governo nacional. A Família Imperial nunca perdeu a esperança de voltar ao Brasil, "para corrigir os desastres dos governos republicanos". D. Luís Maria era chamado de "Príncipe Perfeito". O terceiro filho de d. Isabel, d. Antônio Gastão, enveredou para a carreira militar. Alistou-se no Exército do Império Austro-húngaro e depois na Marinha Britânica, como piloto de aviões. Sim, havia um deficiente mental na Família Imperial do Brasil -, mas que igualmente nunca deixou de residir no Rio de Janeiro, nem de receber até o afeto do avô, d. Era filho de d. Leopoldina, única irmã da rainha que o Brasil não quis ter. Chamava-se d. Pedro Augusto e a ameaça republicana o perturbava. R. Magalhães Júnior, no livro O Império em Chinelos (Editora Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1957), conta que o príncipe sofria de terrores noturnos e chegou a dormir debaixo da cama, apavorado com os comícios republicanos. "Não podia compreender que a monarquia caísse pacificamente", diz o autor. "Via em tudo sinais de tragédia, profecias sinistras, antecipações de acontecimentos funestos." Entretanto, a família nunca o despachou para longe e sequer o escondeu. Ao contrário: como d. Pedro Augusto gostava de dançar, foi levado por d. Pedro II ao último baile da monarquia, no Palácio da Ilha Fiscal, a 9 de novembro de 1889. O príncipe era pé de valsa, mas dava passos desengonçados nas quadrilhas, polcas e mazurcas. Os distúrbios mentais chegaram ao extremo com a proclamação da República. Pedro Augusto morreu em um hospício nos arredores de Viena. Até prova em contrário, a receita da coxinha aportou no Brasil em 1808, quando a trisavó de d. Isabel, a rainha d. Maria I, e seu bisavô, o príncipe regente d. João, escapando das tropas de Napoleão que invadiram Lisboa, instalaram o governo no Rio de Janeiro. A corte lusitana já saboreava a coxinha. Tudo indica que ela foi introduzida em Portugal (onde até hoje a preparam) pelo francês Lucas Rigaud, cozinheiro de d. Maria I. Portanto, d. Isabel, nascida no Brasil em 1846, conhecia a coxinha desde criança, décadas antes de ir à Limeira. No ano de 1780, Rigaud lançou em Lisboa o livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, reeditado em 1999 pela Colares Editora, de Sintra, Portugal. Nas páginas 107 e 108 da última edição, há uma receita de "coxas de frangas ou galinhas novas". Desossam-se 10 ou 12 aves, conservando a pele, e se recheia com um "picado fino". Mergulha-se no béchamel (molho branco) ligado com gemas. Fecha-se com barbante, passa-se em ovos batidos, pão ralado fino e frita-se em banha. Qualquer semelhança com a nossa coxinha não é mera coincidência. Portanto, a coxinha não foi inventada no Brasil, porém na França. "Não tenho a menor dúvida quanto a isso", afiança o chef Laurent Suaudeau. Sua convicção se apoia no livro L'Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle - Traité des Entrées Chaudes (Dentu, Librairie, Palais-Royal, Galerie d"Orléans, Paris, 1844), do parisiense Antonin Carême (1784-1833). Nas páginas 268, 269 e 270, o maior cozinheiro de todos os tempos chama a coxinha de "croquette de poulet" (croquete de frango) e já aconselha moldá-la "em forme de poires" (em forma de peras). "Obviamente, a receita foi modificada no Brasil", diz Laurent. "Do ponto de vista técnico, porém, é a mesma". Guilherme Figueiredo, no capítulo As aves que aqui gorjeiam, do livro Comidas, Meu Santo! (Editora Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1964), já sabia disso: "Quanto à coxinha de galinha, esta sim é seguramente de origem francesa. Hoje, carioquíssima". E completou com uma brincadeira maliciosa: "A melhor é a tostada ao sol, em Copacabana". Fonte: http://revistagosto.uol.com.br/portal/materia/coxinhas-sedutoras/coxinhas-sedutoras-materia-template.aspx
