La sélection de ces oiseaux au sein des élevages a permis de créer de nombreuses races et variétés en privilégiant trois aspects : le chant, la couleur ou la posture. Les canaris d'élevage sont habituellement jaunes, avec les extrémités blanches. Aussi évoque-t-on le « jaune canari ». Mais il existe de nombreuses variantes. Les races élevées aujourd'hui ont des tailles variant de 11,5 cm (gloster)
à 20 cm. Le canari couleur a une taille de 13 à 14 cm. Ils peuvent vivre jusqu'à 6 à 10 ans selon l'espèce, certains atteignent même l'âge de 20 ans. Comme pour la plupart des animaux domestiques, il existe aujourd'hui plusieurs catégories de « races » que l'on peut dresser pour avoir certaines postures, ou des races plus propices au chant, et des races aux caractéristiques extérieures très diverses : la couleur et le plumage. Par son aptitude à chanter en intégrant des chants d'autres passereaux, le canari est devenu le plus populaire des oiseaux de cage. Ainsi, il existe des races hollandaises, américaines, françaises, japonaises, britanniques...
Les races principales sont les Harz (edelroller Harzer), historiquement la plus ancienne1, les Malinois et les Timbrados espagnol. Mais il existe aussi le roller américain, le chanteur russe (trille aigüe),et le flawta marocain. Le Harz est le plus doux; il chante l'ensemble de ses tours (essentiellement roulé) le bec fermé, uniquement en gonflant la gorge2. Il n'impose pas son chant, il se fait écouter ! Sélectionné durant des dizaines d'années par des éleveurs habitant une région minière, il accompagna l'homme dans les entrailles de la terre en lui servant de signal d'alarme en cas de présence de grisou3. Le Malinois chante des tours imitant des clapotis ou divers tintements d'eau. Le Timbrado chante puissamment tous ses tours le bec ouvert.