28/05/2023
PÃO NO LÍBANO: TRADIÇÃO, EVOLUÇÃO E IMPORTÂNCIA NA CULINÁRIA
“Enfim, cada um o que quer aprova, o senhor sabe: pão ou pães, é questão de opiniÃES...” (Guimarães Rosa)
O Pão no Líbano tem uma longa história com tradição e, ao mesmo tempo, acompanha a evolução dos tempos. Este meio de vida, que é uma herança libanesa, está em quase todas as casas das regiões do país, preservando suas origens e, por outro lado, atende às exigências da vida e o seu fast food. São muitos os tipos de pães que invadiram os mercados libaneses, com suas novas variedades e diferentes marcas.
Esta relevante presença do pão no Líbano deve-se principalmente à sua importância na gastronomia libanesa e às variedades e diversidades dos tipos de pratos e alimentos. O uso do pão não se limita ao café da manhã, mas inclui a famosa “mankuche” de todos os tipos, com tomilho, queijo ou carne; além de o pão ser popular, culturalmente é o substituto do garfo em alguns pratos, uma vez que muitos populares e aldeões gostam e têm o hábito de comer com pão em vez de garfo ou colher.
Há vários tipos de pães no Líbano, mas há os mais destacados que são: o Saj صاج (markuk), Tannour تنور, o pão árabe e o Al-Mishtah Al-Janobi المشطاح الجنوبي.
Quem já foi ao Líbano certamente viu uma senhora agachada no canto dos restaurantes, com roupa tradicional, preparando um pão de massa fino em cima de uma chapa abaulada: é o famoso pão "Saj".
Atração folclórica para turistas, o "Saj", "Markuk", também conhecido por “Kamaj”, “shirk”ou "Yukfa”, traz histórias e até memórias especiais para os libaneses em geral e os aldeões em particular. Esse pão tem vários nomes, mas a sua origem é uma só: foi disseminado nos países árabes durante o Império Otomano, e ficou famoso no Líbano, Síria, Jordânia, Palestina, Iraque, Arábia Saudita e Egito, com algumas variações por causa das especificidades de cada país pelo seu nome turco "Saj Ekmei" (papel de pão), em turco "Sac Ekmeği", ou simplesmente pão "Saj".
Hoje em dia, o “Saj” é servido também como pão para “fast food”, coberto com um pouco de queijo ou tomilho (zaatar), às vezes substituindo o pão árabe em alguns restaurantes.
Já o pão “tannour” tem também uma história própria ligada à memória das regiões do Bekaa. O forno para fazer o “tannour” é uma espécie de um buraco com paredes de barro, onde se acende a lenha e se “cola” a massa em suas laterais. Tannour ‒ cuja etimologia vem do acadiano (antiga Mesopotâmia) tinuru, uma conjunção das palavras tin (lama) e nur (fogo), remonta há mais de 5.000 anos.
A melhor evidência do hábito das mulheres que se juntam para assar o pão Tannour é o ditado popular "as mulheres do tannour", modif**ado para "as mulheres do forno" (neswen el foren), pois enquanto assa-se a massa, elas f**am “conversando” (na lenda popular é “fofocando” mesmo).
No entanto, nos últimos anos, o Líbano testemunhou um fenômeno notável no que diz respeito à produção ou reprodução de diferentes tipos de pão, como o “Tannour marron” ou “tannour light”, o pão “mashtah el jounub” ou "Jareich", que é feito com especiarias e condimentos. E finalmente, há o mais conhecido pão do dia a dia, o pão árabe (pita bread, pão sírio, pão libanês e outras denominações), que está em todos os lugares.
No Líbano, parece que em cada pedaço de um pão esconde-se a frase de Pablo Neruda: “Tira-me o pão, se quiseres, tira-me o ar, mas não me tires o teu riso”.
© Consulado Geral do Líbano no Rio de Janeiro
fotos: pinterest
