29/08/2024
Cuatro parámetros que definen a un verdadero cafe gourmet:
La altura
Se considera que un café gourmet debe ser de altura, es decir, que haya sido cultivado por encima de los 900 metros sobre el nivel del mar en un microclima especial de humedad y a la sombra.
Estas características otorgan a los cafetales un entorno especial de crecimiento, floración y maduración del fruto, que dan lugar a un café de cualidades excepcionales.
Normalmente solo la variedad de café arábica cumple con este requisito de altura, sin embargo en algunos cultivos de Uganda y la India la variedad robusta también crece en alturas superiores a los 1.200 m y a la sombra, como ocurre en Colombia y otras zonas de sudamérica.
La selección.
Otra de las características imprescindibles que definen a un cafe gourmet es la recogida selectiva de la cereza del café. Para elegir los mejores granos la recogida debe hacerse manual, removiendo las hojas para encontrar los mejores frutos, respetando su grado de maduración del fruto.
Ningún café que haya sido recogido industrialmente por máquinas puede considerarse gourmet.
El procesamiento.
También debe ser natural. Una vez recogida la cereza del café, se separaran los granos de la pulpa. De este proceso surge una sustancia viscosa llamada miel del café o mucilago. Esta sustancia se debe ser desechada, lo que se consigue removiendo los granos en grandes tanques de agua entre 12 y 24 horas.
Para eliminar este exceso de humedad, el grano se seca al sol, hasta quedar en un grado máximo de 12,5% de humedad.
Se trata de un procesado más elaborado y caro que el industrial, pero que repercute en el sabor del café, más floral, afrutado y con una acidez más intensa.
El tueste
La fase de tueste determina la calidad final del café. Aunque el grano cuente con las mejores cualidades, estas pueden perderse en el proceso de tostado, si este no es capaz de conservar todo el aroma y los aceites del grano.
El tostado es un proceso realmente delicado, y el grano puede echarse a perder si es excesivo. Por eso las mejores marcas de café son aquellas que han convertido su experiencia en el tueste en todo un arte.