14/03/2021
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LAS COMADRES
Consumo saludable: tortillas de maíz "Las Comadres" de La Ciénega
Las comadres es el nombre como se conoce a un grupo de mujeres de La Ciénega, municipio de El Limón, Jalisco, México, dedicado a hacer tortillas de maíz con nopal o chaya. Surge en el año 2005, a partir de la participación en un encuentro de mujeres en San Isidro, municipio de San Gabriel, Jalisco.
El encuentro despertó el interés de las mujeres de formar un grupo para la producción de alimentos saludales. En principio la idea fue producir conservas con frutos como el mango, la ciruela y la pitaya, gracias a su abundancia en la localidad. Sin embargo, debido a que la temporada productiva de las frutas inicia en el mes de mayo, se tomó la decisión de iniciar dos meses con elaboración de tortillas y sopes, a partir de la experiencia de una de las mujeres que años atrás había estado vendiendo tortillas.
Una de las mujeres del grupo explica: “Nos dimos a la tarea de buscar un local, el cual sigue siendo el mismo desde 2005, ubicado a un costado de la delegación municipal del poblado de La Ciénega, construimos dos fogones mejorados conocidos como estufa Lorena (estufas de leña, que permite que las mujeres no estén en contacto con el humo), nos fuimos a la leña, conseguimos maíz y nopales”.
Otra de las integrantes dice: “cuando iniciamos fue difícil, pero muy bonito porque nos daba mucha esperanza tener un grupo”. Durante estos 15 años además de la elaboración de tortillas con nopal o chaya y sopes, también se han dedicado a hacer galletas de maíz (conocidas por ellas como gorditas), así mismo (cada vez menos) en época de temporada elaboran conservas, y resulta común encontrar en la mesa donde se despachan las tortillas encontrar calabaza curtida, miel de abeja y una alcancía que dice propinas, “sobre todo para las personas que llegan pidiendo un burrito (taco que se realiza a partir de una tortilla recién salida del comal y se le pone sal)”.
En la actualidad se puede afirmar que el grupo de mujeres “Las Comadres” goza de fama regional, resultando normal encontrar grupos de personas de otros municipios que asisten al lugar a desayunar, las cuales con anticipación se comunican con alguna de las mujeres del interés de la visita.
Las mujeres trabajan de lunes a sábado con un horario de siete de la mañana a las tres de la tarde, donde acuden a la compra de tortilla personas de la localidad y de la región, así como personas (repartidores) que distribuyen la tortilla en El Limón y El Grullo de lunes a sábado, en Tuxcacuesco el día sábado, y en Autlán de Navarro el viernes dentro de las instalaciones del Centro Universitario de la Costa Sur de la Universidad de Guadalajara, en el marco de tianguis de agricultura orgánica.
Para hacer las tortillas, las comadres tienen que conseguir maíz con los productores de la Ciénega, cuentan con molina para moler el nixtamal (maíz cocido), cuatro estufas Lorena, un horno mixto (de tambor) donde hornean las galletas de maíz, el cual funciona con leña. Además tienen una tortilladora eléctrica y un horno de gas las cuales tienen tiempo sin utilizar, –“preferimos el horno de leña, porque el gas es muy caro”- dice una de las mujeres.
“Comenzamos despacio para que la gente del pueblo valorara la diferencia de la tortilla hechas a mano”, y no podría ser de otra forma, pues cada tortilla lleva implícito la energía de las manos que la amasan y tortean. Además hay que recordar que las tortillas tienen diferentes sabores, olores y colores que dependen del color del grano de maíz.
Resulta común que los sábados se elaboren tortillas de maíz negro. “Sabemos que las tortillas hechas a mano tienen un sabor único debido al proceso de la preparación del nixtamal, el cual se muele en piedra, se forma la masa, se tortean y se cuecen con leña”.
La elaboración de tortillas de maíz, así como de otros productos alimenticios por parte de “Las Comadres”, permite una opción para consumir alimentos sanos, de calidad y muy propios. La gente las compra porque “Son naturales y más originales, están bien cocidas, tienen buena textura, son de buen sabor y llenan”.
Esta experiencia de las comadres es una alternativa para elaborar tortillas con la “harina de maíz” que con el aval de las autoridades de la secretaría de educación, se promueve y distribuye en las diferentes escuelas.
Autoría del artículo: Gerardo Cruz Sandoval, Laura Y. Hernández Cervantes, Pedro Figueroa Bautista y Víctor M. Villalvazo López.
