Maison Corsiglia

26/12/2024

Des Oranges Corses aux Créations Gourmandes Corsiglia 🍊✨
Les premières récoltes d'oranges corses ont commencé ! Nos fruits soigneusement sélectionnés se transforment en quartiers, lamelles, aiguillettes, cubes et pâte d’orange, prêts à sublimer vos papilles. 👨‍🍳👩‍🍳 Avec patience, la gourmandise arrive bientôt !

Grâce à notre producteur passionné en Corse, nous travaillons avec des oranges d'exception pour créer des saveurs uniques. Chaque quartier d'orange renferme un rayon de soleil et notre nouvelle recette, encore plus moelleuse, est en cours d'élaboration… et ce n’est que le début ! ☀️😍


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21/12/2024

La Magie du Marron Glacé Corsiglia 🌰✨

Comme un joyau sous la lumière, le marron glacé Corsiglia révèle toute sa finesse et son élégance, illuminant chaque moment des fêtes. Un plaisir rare et précieux qui sublime les festivités de fin d’année. 🎄💫

Capturé sous différents angles, chaque éclat dévoile l’artisanat et le raffinement qui le rendent unique, prêt à enchanter vos moments gourmands. Une somptueuse boule de Noël qui s’ouvre révèle ce trésor gourmand, le cadeau parfait pour des fêtes raffinées ! 🎁🌰


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18/12/2024

🎄✨ Un Trésor Gourmand au Pied du Sapin ✨🎄
Dans son écrin en bois, notre coffret de marrons glacés Corsiglia apporte une touche d'élégance et de magie à Noël. Enveloppés dans leur feuille dorée, ces douceurs exquises se dévoilent pour sublimer vos fêtes. 🌰🎁
Partagez un moment de douceur avec ceux que vous aimez, un marron glacé à la main, et laissez la chaleur de cette gourmandise illuminer vos célébrations. Joyeuses fêtes à tous ! ❤️


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11/12/2024

✨ Un Trésor Gourmand ✨

Plongez dans la magie des fêtes avec les marrons glacés Corsiglia. Chaque coffret en bois renferme un trésor gourmand, prêt à offrir un moment d’exception ! 🌰🎄
Délicatement enveloppé dans sa feuille dorée, chaque marron se dévoile pour un instant de pure gourmandise et de raffinement.
Que le plaisir commence, bouchée après bouchée, pour un partage en bonne compagnie. 🎁💫


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04/12/2024

Ambiance de Noël chez Corsiglia ! 🎄🎁

Nos marrons glacés, fruits confits et chocolats ornent la table pour célébrer la Sainte-Barbe. En Provence, on plante le blé aujourd’hui pour la chance et la prospérité ! 🌰


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29/11/2024

"On craque pour les marrons glacés" - Article à retrouver dans Infrarouge Magazine sous la plume de Anne Debbasch.

29/11/2024

Élégance et gourmandise dans chaque bouchée ! 🍂🌰 Nos marrons glacés se marient aux arômes subtils du rhum, du cognac et de la poire William pour une expérience unique. Un plaisir raffiné à savourer ou à offrir ! 🥃✨

Un petit goût de soleil corse ! 🍊☀️ Nos clémentines corses confites sont une pure merveille de douceur et d’authenticité. Un délice qui évoque le sud à chaque bouchée ! ou encore nos demi-Tranches d’Orange enrobées de Chocolat
Alliance parfaite entre l’orange confite et le chocolat fondant 🍫🍊 : nos demi-tranches d’orange enrobées de chocolat sont un équilibre irrésistible de saveurs ! À déguster sans modération ! ✨

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25/11/2024

Grande nouvelle ! 🎉
La boutique éphémère Corsiglia ouvre ses portes pour la saison 2024 ! Venez découvrir nos marrons glacés et gourmandises artisanales au :

📍455 chemin de la Vallée 13400 Aubagne

📆 25 novembre au 31 décembre 2024

🕦 du lundi au vendredi de 9h30 à 17h

OUVERTURES EXCEPTIONNELLES :
SAMEDI 7 et 14 décembre de 9h30 à 13h
SAMEDI 21 décembre de 9h30 à 17h (en continu)🎄💫

Retrouvez l’univers Corsiglia et laissez-vous tenter par nos marrons glacés et douceurs de saison. Plus d’information et click & Collect sur notre site internet www.corsiglia.fr 🎁✨

Depuis 1896, les fils d’André CORSIGLIA, maitres confiseurs, perpétuent dans la plus pure tradit

21/11/2024

Noël sans marrons glacés ? Impossible ! 🎁🌰 Vous avez encore le temps de commander nos créations gourmandes pour un instant festif et authentique ! 🎄✨
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13/11/2024

RECETTE VACHERIN MARRON-VANILLE by Hugues Pouget
POUR 6 PERSONNES

GLACE VANILLE DE MADAGASCAR :
Lait : 60 cl
Poudre de lait écrémé : 30 g
Glucose atomisée : 25 g
Sucre : 145 g
Sucre inverti : 12 g
Crème 35% MG : 120 g
Jaune d’œuf : 85 g
Gousse de vanille : 1 à 2 pcs
Fibres végétales : 5 g

1ère étape l’infusion de vanille :
Prendre les gousses de vanille, à l’aide d’un couteau les ouvrir en deux puis les gratter pour récupérer les graines.
Dans une casserole, mettre le lait, les graines et gousse de vanille et portez à ébullition, puis laissez refroidir l’infusion.

2ème étape la pasteurisation :
Retirer les gousses de son infusion, bien presser les gousses sur la longueur pour extraire son arôme. Refaire chauffer l’infusion et avant d’atteindre 50°C, rajouter avec l’aide d’un fouet, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait écrémé, le sucre, le sucre inverti, les jaunes d’œuf et la fibre végétale (attention à ne pas dépasser 50°C pour incorporer les jaunes) puis avec la maryse continuer à monter en température pour atteindre 85°C (la pasteurisation).
Verser le mélange dans un cul de poule et couvrir d’un film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 5h pour que le mélange puisse maturer !

GLACE MARRON :
Lait entier : 40 cL
Poudre de lait écrémé : 11 g
Glucose atomisé : 12 g
Sucre : 78 g
Jaune d’œuf : 74 g
Crème 35 % MG : 87 g
Fibres végétales : 3 g
Crème de marrons : 175 g
Purée de marrons : 70 g
Pâte de marrons : 35 g
Brisures de marrons : 70 g
Dans une casserole mettre le lait et la crème et avant d’atteindre 50 °C, rajouter avec l’aide d’un fouet la poudre de lait écrémé, le glucose atomisé, le sucre, la fibre végétale, les jaunes d’œuf (attention à ne pas dépasser 50°C pour incorporer les jaunes), puis à 60° C rajouter la crème, la purée de marrons et la pâte de marrons, puis avec la maryse continuer à monter en température pour atteindre 85 °C (la pasteurisation).
Verser le mélange dans un cul de poule et couvrir d’un film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 5h pour que le mélange puisse maturer !

MERINGUE:
Blanc d’œuf : 150 g
Sucre cristal : 300 g

Dans un batteur avec son fouet, verser les blancs d’œuf et le sucre et faire monter pour obtenir une meringue ferme.
Prendre une poche avec douille n°12, et sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, pocher trois cercles d’insert de meringue d’environ 120 mm et trois cercles de finition de 140mm.
Préchauffer le four à 110 °C, lorsque le four est chaud, enfourner les disques de meringue pour 1h30 à 110 °C (temps approximatif selon votre équipement).
Laisser refroidir à température ambiante.

VERMICELLE MARRON
Pâte de marron : 250 g
Crème de marron : 250 g

Mélanger la pâte et la crème de marrons ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et mettre au réfrigérateur 2 h minimum.

CREME CHANTILLY :
Crème 35% MG : 40 cL
Sucre glace : 45 g
Attention : Avant toutes étapes, mettre un cul de poule en inox, une plaque et un cercle de 140 mm sur une feuille de cuisson 30 min minimum au congélateur avant le montage !

Dans une turbine, y verser le mixte vanille, puis turbiner jusqu’à l’obtention de la texture idéale de la glace. À la sortie de la turbine, récupérer la glace dans le cul de poule et dès sa sortie mettre la glace dans une poche, sortir du congélateur la plaque avec les cercles préalablement sanglés, puis pocher la moitié du fond du cercle de glace vanille, bien lisser avec une spatule et insérer le disque de meringue 120 mm. Remettre la plaque au congélateur environ 30 min !
Refaire la même étape de turbinage avec le mixte marron, et à sa sortie de turbine dans le cul de poule y incorporer les morceaux de marrons glacés. Mettre la glace dans une poche puis ressortir les cercles du congélateur et finir de pocher le cercle et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Faire durcir au congélateur durant une nuit complète.

FINITION DU VACHERIN :
Sortir les vacherins du congélateur et retirer les cercles avec l’aide d’un chalumeau, tout en veillant à ne pas faire fondre la glace et les poser sur un cercle en carton or puis les remettre au congélateur 30 min. Pendant ce temps, faites monter la chantilly et saupoudrer de sucre neige les disques de meringue finition de 140 mm de diamètre.
Sortir les vacherins du congélateur, pocher la crème chantilly à l’aide d’une poche et d’une douille n°14 sur le dessus du vacherin, puis avec une poche avec douille à Mont-Blanc faire la finition au vermicelle marron et poser le disque de meringue de finition par-dessus.
Remettre le vacherin au congélateur durant 1h.
Conseil de dégustation : sortir du congélateur environ 10 min avant la dégustation


📸 : Louise Marinig - LSK Studio

09/11/2024

Bûche Marron/clémentine by Hugues Pouget
pour 1 gouttière (soit 3 bûches de 6 personnes)

CRUMBLE DE CHÂTAIGNE :
105 g de farine de châtaigne Corsiglia
105 g de sucre cristal
85 g de beurre
105 g de poudre d’amande
2 g de sel
8 g de blanc d’œufs
Peser tous les ingrédients dans la cuve du batteur, mélanger à moyenne vitesse, stopper avant que la pâte s’agglomère totalement et avoir l’aspect d’un gravier fin. Étaler le crumble sur une plaque et le cuire à 150°C pendant 15-20 minutes.

BISCUIT CHÂTAIGNE :
180 g de jaunes d’œuf
220 g de crème de marron Corsiglia
220 g de blanc d’œuf
90 g de sucre cristal
90 g de farine de châtaigne Corsiglia
2 g de levure chimique
100 g d’amande bâton
Monter les jaunes avec la crème de marron et en parallèle monter les blancs avec le sucre. Mélanger les deux masses délicatement et finir en incorporant à l’aide d’une maryse la farine de châtaigne et la levure chimique tamisées. Etaler aussitôt l’appareil à biscuit sur une plaque 40x60 munie d’une feuille de cuisson, parsemer la totalité du crumble châtaigne et les amandes bâton. Cuire à 170°C pendant 12-15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante et détailler une semelle de 54x6,5 cm.

CONFIT CLÉMENTINE :
370 g de jus de clémentine
15 g de concentré de mandarine
60 g de sucre cristal
8 g de fécule de pomme de terre
6 g de pectine NH
40 g de masse gélatine (1 volume de gélatine pour 6 volumes d’eau)
Dans une casserole mettre à chauffer le jus de clémentine et le concentré de mandarine. Ajouter aussi tôt le sucre mélangé avec la pectine et la fécule de pomme de terre. Laisser bouillir une minute, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir avant de couler 300 g dans le fond du moule à insert. Et laisser prendre au congélateur.

CREMEUX MARRON :
120 g de crème de marron Corsiglia
120 g de pâte de marron Corsiglia
100 g de crème liquide
15 g de masse gélatine
75 g de brisure de marron confit Corsiglia
Tiédir la crème liquide dans une casserole et ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur la pâte et la crème de marron et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir avant de couler 300 g de crémeux marron sur le confit clémentine dans le moule à insert, parsemer les brisures de marron puis laisser prendre au congélateur.

MARMELADE DE CLEMENTINE
120 g de clémentine
120 g d’eau
55 g de sucre cristal
5 g de pectine
6 g masse gélatine
Découper les clémentines en petit morceaux et les mettre à chauffer dans une casserole avec de l’eau.
Ajouter le sucre et mélanger avec la pectine. Laisser bouillir 1 minute, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir avant de couler 150 g de marmelade de clémentine sur le crémeux marron dans le moule à insert puis laisser prendre au congélateur.

MOUSSE MARRON:
150 g de lait demi écrémé
35 g de jaune d’œufs
180 g de crème de marron Corsiglia
180 g de pâte de marron Corsiglia
75 g de masse gélatine
377 g de crème montée
Cuire le lait et les jaunes d’œufs à 83°C tout en mélangeant, stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir à 35°C et incorporer la crème montée baveuse.

MONTAGE BUCHE :
Couler la mousse dans le moule à bûche et chemiser l’intérieure du moule à l’aide d’une spatule, démouler l’insert et le placer au centre de la mousse puis lisser la mousse par-dessus l’insert. Finir en plaçant le biscuit détaillé au centre et lisser à nouveau. Placer le moule au congélateur et laisser congeler à cœur avant de démouler et décorer la buche.

VERMICELLE MARRON :
500 g de pâte de marron Corsiglia
500 g de crème de marron Corsiglia
Mélanger la crème marron et la pate de marron ensemble au batteur a l’aide de la feuille.
Quand le mélange est homogène stopper le mélange, débarrasser et réserver au frais.

GLAÇAGE MARRON :
170 g d’eau
360 g de sucre
350 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
300 g de chocolat blanc
500 g de vermicelle marron
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré sucré la masse gélatine, le chocolat blanc et le vermicelle marron. Mixer à l’aide d’une girafe.
Température d'utilisation 35 °C.

FINITION :
QS Marron sirop décor Corsiglia
QS Clémentine confite Corsiglia
Glacer la buche avec le glaçage marron, laisser prendre le glaçage avant de décorer la bûche avec le vermicelle marron à l’aide d’une poche et d’une douille à Mont-Blanc.
Placer sur le vermicelle des morceaux de marrons et de clémentines confits.
Laisser revenir votre bûche 6 heures à 4°C avant dégustation.
Bon appétit ! 🌰✨



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01/11/2024

L’excellence de la tradition depuis 1896.

Plongez dans notre univers avec notre nouvelle vidéo de marque exclusive qui célèbre l’histoire et la passion derrière chaque marron. Un savoir-faire transmis depuis des générations...
Découvrez les secrets de fabrication de nos marrons glacés et agrumes confits dans notre nouvelle vidéo.

🎥 : guillaumeczerw

30/10/2024

🍰 Recette de Pavlova individuel aux Marrons 🌰 ✨

Découvrez cette recette irrésistible pour une dizaine de Pavlova, signée par le chef pâtissier Hugues Pouget. Un nuage de meringue croustillante, un cœur fondant aux marrons entouré d’une chantilly vanille et recouvert de notre Suprême Marron®, le tout réinventé dans une portion parfaite à savourer en solo ou à partager ! 😍

CHANTILLY VANILLE
445 g de crème liquide 35 %
44 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La veille, dans une casserole à feu doux, chauffer la moitié de la crème avec le sucre e la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Une fois le mélange bouilli, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert, puis verser l’autre moitié de la crème froide.
Laisser reposer au réfrigérateur 12h minimum avant utilisation, couvert d’un film alimentaire au contact. Enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème.

INSERT MARRON
180 g de crème de marrons Corsiglia
70 g de crème liquide 35 %
Brisures de marrons glacés Corsiglia

La veille, dans un récipient, mixer la crème de marrons et la crème liquide.
Couler l’appareil marron dans des moules en silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre aux trois-quarts et ajouter quelques brisures de marrons. Laisser au congélateur pendant 12h avant de les démouler.

MERINGUE SUISSE
150 g de blancs d’œufs
300 g de sucre semoule
Sucre cristal

Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs et le sucre semoule. Chauffer le tout à 50 °C au bain-marie tout en mélangeant avec un fouet. Lorsque la préparation est à 50 °C, la mettre dans la cuve du batteur et monter la meringue à l’aide du fouet. Quand la meringue est froide et ferme, la pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre sur l’envers d’un moule en silicone demi-sphère de 6 cm de diamètre (dôme vers le ciel). En parallèle, faire des petites gouttes de meringue. Saupoudrer de sucre cristal les meringues et les cuire à 100 °C pendant 1h30 au four en chaleur ventilée.

VERMICELLE MARRON
250 g de pâte de marrons Corsiglia
250 g de crème de marrons Corsiglia

Mélanger à la feuille au batteur la pâte et la crème de marrons ensemble jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

DRESSAGE ET FINITION
10 disques de chocolat au lait
Brisures de marrons confits Corsiglia
Petites gouttes de meringue

Râper le dessous des coques de meringue afin qu’elles puissent être stables.
Monter la chantilly et garnir les coques de meringue avec une poche à douille. Démouler les inserts marron congelés et les enfoncer dans la chantilly. Refaire une boule de chantilly afin d’enfermer l’insert dans la chantilly. Déposer un disque de chocolat au lait à plat sur chaque coque et pocher une boule de chantilly vanille par-dessus. Pocher l’appareil à vermicelle marron avec une poche à douille munie d’une douille à vermicelle autour de la boule de chantilly. Finir par déposer des brisures de marrons confits et des gouttes de meringue.



🧑🏼‍🍳 :
📸 : Louise Marinig - LSK Studio

25/10/2024

Charlotte Marron, Clémentine et Noisette – Une Harmonie Parfaite 🍂🍊🌰

MERINGUE NOISETTE :
100g de blancs frais
90 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
20g poudre de noisette fine
8g de fécule tamisée
1/8eme de fève tonka râpée finement
50 g de noisette concassée torréfiée
Monter en neige les blancs, ajouter en fine pluie le sucre semoule, puis le sucre glace, la fécule et la tonka.
Placer en poche munie d’une douille N°10 unie.
Réaliser des disques de diamètre 100mm sur feuille de cuisson. Parsemer de quelques noisettes hachées.

Cuisson 90 degrés environ 90 minutes
Refroidir et conserver au sec jusqu’à utilisation.

CHANTILLY MARRONS :
250 g de crème liquide bien froide
15g de sucre semoule
1/4 de gousse de vanille
30 g de mascarpone
50 g de pate de marron Corsiglia
Monter en chantilly la crème, le sucre et la gousse de vanille
Mélanger le mascarpone avec la pâte de marron et ajouter à la chantilly.
Placer en poche sans douille.

VERMICELLE MARRONS :
250 g de pâte de marrons Corsiglia
10 g de Cognac fine champagne
20 g de beurre frais tendre
Détendre la pâte de marron avec le cognac, puis ajouter le beurre.
Bien mélanger et placer en seringue pour vermicelles.

DIVERS :
Gros morceaux de marrons confits Corsiglia
Clémentines confites Corsiglia

MONTAGE :
Dans un moule à charlotte en inox de diamètre 140mm, placer dans le fond un disque de meringue, quelques morceaux de clémentines confites taillées et des beaux morceaux de marrons confits.
Recouvrir de 3 cm environ de crème chantilly marrons, puis renouveler l’opération 2 fois.
Lisser à ras du moule, réalisez une partie bien bombée avec la chantilly que vous recouvrez complètement de vermicelles de marrons.
Décorez selon votre inspiration de Clémentine confite, marrons entier confit, noisette caramélisée et feuille d’or.

Cette charlotte se déguste dans la journée et peut-être accompagnée d’une crème anglaise au marron et cognac ou juste vanille bourbon.



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23/10/2024

Lionel Lévy, un Chef d'Exception 🏅🍽️

Lionel Lévy, ancien chef étoilé de L'Alcyone à l'Intercontinental Marseille, continue de briller dans le monde de la haute gastronomie. Après avoir marqué les esprits avec ses créations audacieuses, il occupe désormais le poste de directeur de la restauration et de l'événementiel. ✨

Prochain projet ? L'ouverture de la table du Château de Lignan, un futur hôtel de luxe dans l’Hérault, où il continuera de sublimer la cuisine française. 🇫🇷

🍊 Pour aujourd'hui, on met à l'honneur son fameux magret de canard aux agrumes, un plat alliant tradition et innovation culinaire !

Magret de Canard aux Agrumes – Un Équilibre Parfait 🍊

Le magret de canard aux agrumes de Lionel Lévy est une parfaite illustration de l'équilibre entre la richesse du canard et la fraîcheur vivifiante des agrumes ; clémentines, écorces d’orange et de citron, sublimé avec des pétales de gingembre. 🍊

Chaque bouchée transporte dans un univers de saveurs contrastées, avec des touches sucrées, acidulées, poivré et légèrement amères. Ce plat reflète l'audace et la créativité du chef, capable de réinventer les grands classiques de la cuisine du Sud. 🌿✨

Dégustation – Une Explosion de Saveurs 🍽️✨

Quand l'élégance du magret de canard rencontre la fraîcheur des agrumes, cela donne un plat d'une profondeur exceptionnelle. Nous dirions même inestimable ! 🍊🌿

Chez Lionel Lévy, chaque détail compte : la cuisson du canard est maîtrisée à la perfection, et la sauce aux agrumes vient relever les saveurs avec délicatesse. C'est une véritable invitation au voyage culinaire, où chaque élément raconte une histoire. 😋

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19/10/2024

L'Histoire et l'Art de la Confiserie Corsiglia 🍊✨

Depuis 1896, La Maison Corsiglia perpétue un savoir-faire exceptionnel dans l'art de la confiserie fine. Nos quartiers d'orange confits, réalisés selon des méthodes artisanales, sont le résultat d'une tradition familiale, alliant patience et excellence. 🌿

🍊 Pourquoi nos quartiers d'orange confits sont-ils si spéciaux ?
Ils sont sélectionnés avec soin, confits lentement pour conserver toute leur saveur et leur texture fondante.



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16/10/2024

🍂 Fleur Marron & Mandarine by Florian Grad 🍊🌰

Aujourd'hui, on vous emmène à la découverte d'une création florale et gourmande signée Florian Grad, chef talentueux de la Pâtisserie Victoire ! 😍

La Fleur Marron/Mandarine est une délicieuse harmonie entre la douceur des marrons Corsiglia et la fraîcheur acidulée de la mandarine. Un dessert raffiné, parfait pour épater vos invités. ✨

Sablé à la farine de châtaigne :
Beurre 170g
Farine de châtaigne 115g
Éclats de crêpes 85g
Jaune d’œuf 50g

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d’une masse homogène. Étaler à 3mm d’épaisseur, emport épicer en forme de calisson cuire 16 minutes à 140°C. Réserver.

Crémeux Marron
Lait 175g
Crème 250g
Sucre 90g
Amidon 15g
Gélatine 9g
Eau 45g
Crème de Marron Corsiglia 145g
Purée Marron Corsiglia 290g

Chauffer la crème avec le lait, à 90°C ajouter le mélange sucre amidon puis porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée avec l’eau et mixer avec les marrons.

Gelée Mandarine
Réduire le jus de mandarine à 50% afin de concentrer les parfums.
500g jus de Mandarine réduit
10g gélatine
50g eau

Chauffer le jus réduit à 50°C, ajouter ensuite la gélatine réhydratée avec l’eau et mixer. Couler tout de suite dans les moules en silicone en forme de calisson. Laisser figer au congélateur.

Montage :
Couler le crémeux marron sur la gelée pour la partie haute du petit gâteau. Pour la partie basse couler le crémeux aux ¾ du moule et déposez-y des brisures de Marrons glacées Corsiglia lisser à hauteur et faire prendre au congélateur, puis pocher des petits points d’une chantilly à la crème de marron et poser dessus la partie haute (avec la gelée Mandarine). Il ne reste plus qu’à déposer le tout sur le sablé à la farine de châtaigne. Décorer avec un Marron au sirop spécial décors.

Un dessert léger, fruité et plein de finesse. À essayer sans plus attendre ! 🍊🌰



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🧑🏼‍🍳 :
🛍️ :

11/10/2024

🍰 Mille-feuille aux Marrons signé Hugues Pouget 🍂

Aujourd'hui, plongeons dans l'univers délicat et raffiné de la pâtisserie avec une création unique : le mille-feuille aux marrons de Hugues Pouget, chef de la Maison Hugo & Victor à Paris ! 🤍✨

Cette version gourmande du classique mille-feuille associe le croustillant de la pâte feuilletée à la douceur subtile des marrons Corsiglia. Une recette parfaite pour l'automne ! 🍂

PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
Ingrédients :
Détrempe de feuilletage :
348 g de farine T55
10 g de sel
17 g de crème
150 g d’eau

Beurre manié :
348 g de beurre
21 g de sucre glace
105 g de farine T45

Détrempe : mettre la farine dans la cuve du batteur. Dissoudre le sel dans l'eau tiède et ajouter la crème. Pétrir le tout en 1ère vitesse à l'aide du crochet. Stopper le pétrissage quand la pâte est homogène, former un pâton et le filmer. Laisser reposer au frigo 1 nuit.

Beurre manié : mélanger le beurre, le sucre glace et la farine à l'aide du crochet du batteur. Stopper le pétrissage quand le beurre est homogène, former un pâton et le filmer. Laisser reposer au frigo 1 nuit.

Tourage : A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre manié en bande de 15 cm de largeur par 30 cm de longueur. Poser la détrempe par-dessus. Plier la bande en deux de manière à ce que la détrempe soit à l’intérieur du beurre manié. Abaisser l’ensemble en forme de rectangle, puis la plier en trois dans le sens de la longueur. Tourner d’un quart de tour, abaisser une nouvelle fois en forme de rectangle et la replier en trois. On appelle cette opération « donner des tours ». Laisser reposer 6h, puis renouveler l’opération à deux reprises pour que la pâte ait 6 tours. Laisser reposer 6h entre le dernier tour et le moment où l’on va étaler la pâte.

Étaler le feuilletage et le cuire entre 2 plaques. 45-50 minutes a 155°C.
Une fois le feuilletage cuit le caraméliser. Préchauffer votre four à 240°C saupoudrer une fine pellicule de sucre glace et enfourner 3-4 min.

VERMICELLE/INSERT MARRON
Ingrédients :
175 g crème de marron Corsiglia
175 g pâte de marron Corsiglia

Verser la crème de marron sur la pâte de marron dans un cul de poule en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

CHANTILLY VANILLE
Ingrédients :
445 g crème
44 g sucre
15 g masse gélatine

Le matin, chauffer la moitié de la crème avec le sucre jusqu’à ébullition, faire infuser la crème avec 1 gousse de vanille pendant env. 1h puis ajouter l’autre moitié de la crème avec la masse gélatine fondue. Laisser reposer au frais 12h minimum.

DRESSAGE ET FINITION
Détailler trois rectangles de feuilletage de 18x11cm avec un couteau scie.
Monter la chantilly vanille à l’aide d’un fouet ou à la main.
Mélanger 150 g du vermicelle marron avec la chantilly vanille jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.
Pocher le reste du vermicelle marron à l’aide d’une douille de 1,2 cm sur un premier rectangle de feuilletage (réaliser un boudin dans le sens de la longueur au centre du feuilletage).
Pocher le mousseux marron sur chaque côté du vermicelle marron à l’aide d’une douille de 1,2 cm (réaliser un boudin dans le sens de la longueur à droite et à gauche du vermicelle).
Déposer le deuxième rectangle de feuilletage par-dessus.
Répéter les 2 étapes précédentes
Déposer le troisième rectangle de feuilletage par-dessus.
Placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 min-1h.

Astuces du Chef : pour plus de saveurs, rajouter des brisures de marrons glacés de Collobrières sur chaque étage du millefeuille.

Un dessert qui mêle croquant, douceur et raffinement. À tester absolument ! 😍



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