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26/01/2025
¿Sabias que la carne de cerdo, tiene un olor sexual, si no se castra?
Aproximadamente, el 80% de los 120 millones de cerdos machos que se sacrifican en la Unión Europea cada año se castran (EFSA, 2004).
El motivo principal es evitar el olor sexual, presente en la carne de algunos machos enteros cuando llegan a la pubertad. El olor sexual es un defecto sensorial (de olor y gusto) de la carne, que es percibida como desagradable por el consumidor durante su cocinado o ingesta (Font i Furnols et al., 2001).
Las principales moléculas responsables de este defecto son la androstenona y el escatol. La androstenona es un esteroide anabolizante que se produce en las células de Leydig del testículo en respuesta a la estimulación por la hormona luteinizante (LH).
El escatol es un metabolito de la degradación anaeróbica del triptófano que se produce en el colón distal. Generalmente, la cantidad de escatol es inferior en hembras y machos castrados que en machos enteros. Esto es debido a que las hormonas sexuales de los machos enteros inhiben el sistema enzimático responsable de la degradación y eliminación de escatol en el hígado.
Actualmente, la castración se realiza quirúrgicamente, sin anestesia y durante la primera semana de vida del animal. Este procedimiento implica la sujeción e inmovilización del lechón, la incisión del escroto con un bisturí, la exposición del testículo y la sección o desgarro del cordón espermático.
A pesar de que es un procedimiento rápido (menos de 30 s), induce en el lechón una serie de cambios fisiológicos y comportamentales claramente indicativos de dolor y estrés (Prunier et al., 2006).
